El Chivito: sobreviviente del siglo

El Chivito: sobreviviente del siglo

Tan casual como su creación en los años 40 por Antonio Carbonaro, propietario del desaparecido restaurante “El Mejillón” de Punta del Este, es que nuestro plato más icónico no haya sufrido las influencias y las transformaciones de la gourmetización de los últimos años.

El último bastión Anti-Gourmet

Haciendo un recorrido mental de los platos más pedidos por la gente en los bares y restaurantes, podemos encontrar que absolutamente todos han sufrido la gourmetización.
Bueno, todos no. Aún tenemos el Chivito.
En la última columna hablamos sobre la evolución del asado pero no es esta la única comida típica que haya evolucionado y sobre todo, se haya vuelto más gourmet.

Otros platos como la hamburguesa, la pizza, las empanadas, los panchos, milanesas o hasta las ensaladas, se han ido modernizando para convertirse en platos complejos de describir, difíciles de realizar y caros de consumir.
En este contexto es que aparece nuestro nombrado luchador que milagrosamente se ha mantenido en el tiempo logrando no solamente que su esencia casi no haya sufrido modificaciones, sino que cuanto más auténtico y fiel a su árbol genealógico es, más aprecio genera en las masas.
No encontré una explicación real a esto más que decir que al ser tal vez él único plato 100% autóctono y popular que tenemos en Uruguay, sea esta quizás la razón que nos obligue a mantener las raíces del mismo y batallar contra todo aquel que intente siquiera profanar este sagrado y delicioso producto de nuestra gastronomía.

Nuestro maracanazo gastronómico

Originalmente, el Chivito era una suerte de sándwich de lomo de vaca, hecho a la plancha. Con el tiempo se hicieron otras versiones que modificaban el tipo de carne, pero no la concepción general de sus ingredientes. Se podría decir que la evolución más grande que tuvo en su historia nuestro plato campeón del mundo, fue la incorporación de jamón cocido, panceta (que dió origen a la variante “Canadiense”), queso mozzarella, lechuga, rodajas de tomate, huevo duro, morrón y mayonesa.
Estos ingredientes han sido los mismos por décadas y no han sufrido modificaciones ni gourmetizaciones.

En casa no

Algo que también llama la atención pero en algún punto explica el porqué del mantenimiento de esta costumbre y la casi nula modificación de los ingredientes a lo largo del tiempo, es que no es una comida que se acostumbre a cocinar en las casas uruguayas, sino que por el contrario, es uno de los platos que son para comer afuera o pedir por delivery.
Será porque es necesario tener una buena plancha para dejar el lomo en su punto de deshacerse al morder o por que la cocina se inunda de olores al cocinar la panceta.
Pero estoy absolutamente convencido que es principalmente porque lo tomamos como un ritual y sabemos que hay embajadores de ese ritual que lo hacen muy bien y no queremos desaprovechar esas habilidades.

Embajadores del Chivito

Hay quienes se cuelgan la cucarda de ser los mejores, los más reconocidos, pero por sobre todas las cosas los encargados de mantener este ritual, que son los típicos bares que inundan nuestro país.
Bajo este título nobiliario de ser quienes mantienen el honor de nuestro noble producto es que humildemente seleccioné los mejores lugares para comer Chivitos en Uruguay.
Listados en orden alfabético para no herir susceptibilidades aunque definitivamente tengo mi favorito.

¿Cuál es tu favorito?

Los míos:

  • Bar Tinkal – Dr Emilio Frugoni 853
    Instagram
  • Bar Arocena – Avda. Arocena 1564
    Instagram
  • American Bar – En el cruce entre las rutas 1 y 52, Colonia Valdense
    Él único fuera de Montevideo, no tiene Instagram
  • Los Francesitos – San Marino 1326
    Instagram
EL ASADO YA NO ES LO QUE ERA

EL ASADO YA NO ES LO QUE ERA

Si hay algo que nos identifica como país, como sociedad, es la costumbre de reunirnos alrededor de un fuego y asar algo de carne. 

Esta costumbre, este hábito de los uruguayos, ha ido mutando en el tiempo para convertirse en algo impensadamente complejo.
El producto de mayor consumo en la mesa de los uruguayos, sufrió una evolución tan real como sorpresiva.

No sabría decirles y no es la finalidad de esta columna, cuando fue la primera vez que en Uruguay se asó un pedazo de carne al fuego, pero sí les puedo asegurar que esta primera vez fue con el único propósito de alimentar al asador y a sus pares.

Hoy, muchos años después de esta misteriosa primera vez, podemos decir que el motivo ya no es solamente el de alimentar al grupo que se reúne frente al fuego, sino que supone un interés social y hasta recreativo.

Hacer un asado se convirtió en una actividad en sí misma y definitivamente es una de las excusas más utilizadas por la población para reunirse y festejar.
Pasamos de asar para sobrevivir, a hacerlo para convivir.

Una variedad que abruma

Otra parte de este ritual que evolucionó a un nivel casi impensado, es la variedad de opciones que hoy en día se consigue para asar.

Además, algo que es más llamativo aún, es lo que evolucionó este aspecto en tan poco tiempo.

Hasta hace no tanto, lo único que se hacía a la parrilla era un asado de tira, tal vez algún pulpón y chorizos. Cabe aclarar que en la investigación para esta columna me destacaron que las achuras estaban también bastante presentes, sobre todo en el interior del país.

El punto es que hoy en día, la cantidad de cortes que se consiguen es sencillamente abrumadora.

Simplemente con mencionar, que la tan simple y noble tira de asado cuenta con una gran variedad en sí misma, ¿qué podemos esperar del resto del bovino?. 

Asado de 6 y 8 costillas, corte inglés, corte americano, son algunas de las opciones que encontramos simplemente para nuestra tirita de asado.

Él pulpón evolucionó en colitas de cuadril, bifes angostos y anchos, picanhas que cruzaron la frontera, bife de chorizo que se empieza a hacer un lugar en el otro lado de la orilla, la entraña que ahora no puede faltar en nuestra parrilla y por qué no la novel arañita, el corte del parrillero dicen, que dejó de ser un secreto de estado.
¿Cómo hacer un asado sin un matambrito de cerdo? Ese corte tan rico como caro que hoy es habitual y popular entre los encuentros parrilleros.

Esto es simplemente por nombrar algunas, del sin fin de posibilidades, que hoy podemos encontrar.

Ni hablar de la infernal variedad de chorizos, achuras y embutidos que hoy encontramos, a los que tal vez le dediquemos un espacio propio en otro momento.

De dónde viene y a dónde va

Ya no simplemente necesitamos carne para un asado, sino que necesitamos saber de dónde viene y a dónde va.
Si viene de una vaca alimentada libremente o Grass Feed, o si es criada en Feedlot, es decir, lo que antiguamente era el corral de engorde. Ni hablar de si es una vaca alimentada Grain Feed o con granos y ración, el tipo más habitual e industrial de carne que se consigue hoy en día.

Pero no solamente nos importa qué come la vaca, sino que también es importante y casi un motivo de ruptura de relaciones, saber hacía dónde va nuestra carne.

Si es de exportación o importada, si es re-envasada o si es de abasto propio. Todos estos términos que hoy en día nos marcan no solamente el precio, sino la supuesta calidad (en muchos casos directamente proporcional a su costo) de nuestro producto.

El asador, ese héroe sin capa

Antiguamente, quien lograba reconocimiento era el cazador cuya vida arriesgaba para obtener la carne.
Esto también evolucionó y es así que hoy en día, el reconocido es el cocinero quien “saca” la porción jugosa para unos, a punto para otros y sequita para el que le gusta de ese modo.

Esta persona encargada de tan noble y sacrificada labor, es automáticamente reconocida por el grupo para ocupar un lugar de absoluto privilegio destinado solamente para algunos pocos.

Tal es la importancia del asador que su sola falta en el Día D puede ocasionar la suspensión del evento.

Cada grupo tiene un asador designado y tal vez en algún caso puntual, un suplente, pero de lo que no hay dudas es de que ocupa un lugar de privilegio en la pirámide social grupal.

El asado… Esa hermosa y rica costumbre que evolucionó para convertirse en un arte y al asador en un artista.